Axe 5 — Services logistiques
Dispositif modulaire pour les personnels de cuisine

Module 1

Les techniques de cuisson évolutive

Objectifs

> Acquérir les techniques culinaires adaptées aux besoins des personnes âgées.

> Mettre en place l’organisation des postes de travail adaptée à ces différentes techniques.

> Mettre en valeur les produits en maîtrisant le juste point de cuisson tout en induisant une optimisation des coûts.

Module 2

Cuisson et valorisation des légumes

Objectifs

> Acquérir les techniques nécessaires à la cuisson des légumes en optimisant les gestes et les coûts, dans un souci constant d’amélioration de la qualité.

> Adapter les techniques de cuisson pour valoriser les légumes.

> Mettre en place l’organisation des postes de travail ajustée à ces techniques.

Module 3

Cuisson et valorisation des poissons

Objectifs

> Maîtriser les gestes et techniques de base efficaces pour réaliser les justes cuissons pour les poissons.

> Adapter les techniques de cuisson pour valoriser les poissons en maîtrisant le juste point de cuisson tout en induisant une optimisation des coûts.

> Mettre en place l’organisation des postes de travail ajustée à ces techniques.

Module 4

Améliorer l’appétence et les goûts des plats mixes froids, du manger mains

(hors d’œuvres et desserts)

Objectifs

> Acquérir des techniques culinaires adaptées aux besoins des personnes âgées.

> Mettre en œuvre des préparations culinaires attractives tout en répondant aux besoins nutritionnels physiologiques et psychologiques de la personne âgée autour d’un repas.

> Aborder les différentes pathologies et les solutions à mettre en œuvre.

Module 5

Les pâtisseries d’assemblage en collectivité

Objectifs

Cette formation permet au personnel d’acquérir les techniques nécessaires à la réalisation de desserts attractifs dans un souci d’optimisation du temps et de réduction des coûts, afin d’améliorer la qualité des prestations culinaires. Elle permettra aux agents de :

> préparer des desserts attractifs en collectivité ;

> mettre en place l’organisation des postes de travail adaptée à ces techniques.

Module 6

Les principes de l’équilibre alimentaire

Objectifs

Cette formation apporte au personnel de cuisine les connaissances nécessaires à l’élaboration de menus équilibrés et adaptés aux

consommateurs dans le respect des orientations nationales.

Elle permettra aux agents de :

> acquérir des connaissances sur l’équilibre alimentaire ;

> s’approprier des méthodologies nécessaires à l’établissement de menus équilibrés ;

> élaborer des menus équilibrés en restauration collective.

Module 7

Élaborer et valoriser une production de hors-d’œuvre et d’entrées en restauration collective

Objectifs

Acquérir des techniques culinaires adaptées aux besoins des personnes âgées :

> fabriquer, dresser et conditionner des hors d’œuvre crus ou cuits ;

> prendre en compte la législation et les contraintes techniques ;

> respecter les différents critères de qualité ;

> prendre en compte la lutte contre l’obésité ;

> garantir un service de repas agréable, sain et sans danger microbiologique pour les usagers.

Module 8

Améliorer l’appétence et le goût des plats mixés chauds

Objectifs

Acquérir des techniques culinaires adaptées aux besoins des personnes âgées :

> mettre en œuvre des préparations culinaires attractives tout en répondant aux besoins nutritionnels physiologiques et psychologiques de la personne âgée autour d’un repas ;

> aborder les différentes pathologies et les solutions à mettre en œuvre.

Module 9

Cuisiner pour les personnes âgées

Objectifs

> Appréhender les régimes spécifiques des personnes âgées.

> Maîtriser des recettes adaptées aux personnes âgées.

Module 10

Nutrition des personnes âgées

Objectifs

> Acquérir des techniques culinaires adaptées aux besoins des personnes âgées.

> Composer des menus pour les personnes âgées.

> Mettre en place le repas d’une personne âgée.

> Organiser et planifier le repas au sein d’un établissement

de santé.

> Connaître les principes d’hygiène alimentaire.